Usuellement, le potentiel santé d’un aliment est défini en examinant sa composition en nutriments : teneur en glucides, lipides, protéines, vitamines, minéraux, phytonutriments… Cette vision purement « nutritionnelle » de l’alimentation est cependant réductionniste. Elle ne rend pas compte pleinement du lien entre aliments et santé, car elle occulte une partie de leurs propriétés, celles dues à leur […]